Las primeras referencias a este plato (o uno similar, sin huevo) vienen de la época romana, del libro de Apicio, el mismo en el que aparecen las primeras referencias al antecesor del flan: la tyropatina (curiosamente en la misma página al principio de la cual aparece esta otra receta). En este caso, el plato se denomina en dicha obra simplemente Aliter dulcia (otro plato dulce) y reza³: "Aliter dulcia. Siligineos rasos frangis, & buccellas majores facies, in lacte infundis, frigis in oleo & mel superfundis, & inferes.", que viene a decir "Otro dulce: corta el pan sin corteza en rebanadas grandes, empápalas en leche, fríelas en aceite, ponles miel por encima y sírvelas".

Aunque se suele mencionar, como la primera referencia escrita a la receta de torrijas con uso de huevo, la obra francesa del s. XIV, "Le viandier", de Guillaume Tirel dit Taillevant, su receta de "tostées dorées" no incluye, por el contrario, la leche o vino u otro líquido en el que empapar el pan ⁷, por lo que no creo que se deba considerar un antecesor de la torrija. En la literatura española se menciona el plato al menos en el s. XV (en el Cancionero del salmantino Juan del Encina, 1496, en su poema "Anda acá pastor"¹⁶ donde, tras mentar los sabrosos regalos que se van a ofrendar a Jesús, se consuela a María con los versos "No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofreçamos / más alguna cosa, qu'es de gran valor, madre del Redentor. / En cantares nuevos / gozen sus orejas, / miel y muchos huevos / para hazer torrejas. Aunque sin dolor, parió al Redentor."), y las torrijas también se mencionan repetidamente en el "Libro de Cozina" de Domingo Hernández de Maceras (1607). La primera receta que he visto aparece en "Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería" de Francisco Martínez Motiño (1611)⁴:

Que el plato se consumía en la Península ibérica ya en el siglo XV se deduce de que los sefardíes, expulsados de la misma a finales de dicho siglo, aún tienen en su recetario las "revanadas de parida"⁶ que son muy similares a nuestras torrijas actuales. Y aún tenemos, por ejemplo, las torradas de parida en Galicia, las rabadas en Asturias, las sopes de partera en Menorca, las rebanadas en Canarias, la fatia de parida en Portugal o la rabanada en Brasil. Durante mucho tiempo, se consideró un plato idóneo para las mujeres recién paridas, para recuperar las fuerzas y que les bajase antes la leche para amamantar a la criatura, como se infiere por ejemplo de los últimos versos del poema del Encina antes mencionados. A principios del s. XVIII, estaba tan asociada la receta a las parturientas, que aún se definía la "torreja" en el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa, de 1734, como "rebanada de pan frita y untada en miel que dan a las mugeres paridas en España".

Este plato recibe también otros nombres en otras regiones y países: picatostes en Asturias, torrades de Santa Teresa en Cataluña, torradas de Carnaval, tostadas o torrijas en el País Vasco, zalabiyas en Marruecos, fatia dourada en Portugal, tostadas francesas en Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, partes de Méjico y Perú, torrejas en Argentina, El Salvador, Guatemala, Honduras, Uruguay y Venezuela (donde también se conocían como tacones), pain perdu en Francia (porque se hace con pan duro, echado a perder), arme ritter en Alemania y diversos nombres en el resto de Europa.

Su consumo en Cuaresma y Semana Santa típico en buena parte de España, parece debido a los excesos de pan sobrante debido a la falta de consumo de carne que reducía la necesidad de consumo de pan para acompañarlo, y esta receta era una buena forma de aprovechar el pan. Parece que es costumbre relativamente reciente, como del s. XIX, y que se asentó más aún en la posguerra con el impulso para la celebración de la Semana Santa por parte del Régimen. En otras partes de España se consumen en Navidad (p.ej. en Cantabria), en Carnavales (p.ej. Asturias y Canarias) o no es rato su consumo durante todo el año.

Y no vayamos a pensar que las torrijas son todas iguales. Hay recetas de torrijas incluso saladas, como la que registró Emilia Pardo Bazán en "La cocina española antigua" y que dice sacada del Practicón:

O como acompañamiento de otros platos, como en esta receta del "Libro de cozina" de D. Hdez. de Maceras:

Son también muy tipicas, al menos en Madrid, las torrijas de vino, pero esta vez vamos a preparar quizá la más tradicional: las torrijas de leche.

Como en las Semanas Santas de los últimos años, he intentado prepararlas empezando por el pan. Los resultados de años anteriores, aunque fueron mejorando poco a poco, no fueron satisfactorios, pero este año han salido mucho mejor, algo que achaco sobre todo a dos mejoras: el tang zhong en el pan que lo hace más esponjoso y absorbente y a que se ha dado definitivamente más tiempo para empaparse bien en la leche. Y tomo unas cuantas ideas más para la próxima ocasión...

Vamos con la receta:

Ingredientes (unas 9 torrijas):

Del pan:

• 50g de Masa Madre refrescada con leche (opcional)
• 275g de harina (o 300 si se hace sin Masa Madre)
• Unos 185g de leche (o 210g si se hace sin Masa Madre)
• 2g de levadura seca de panadería (o 4g si se hace sin Masa Madre)
• 5g de sal

De las torrijas:

• El pan anterior, ya frío
• 1,2l de leche (o algo más)
• 4 huevos
• Aceite para freír
• Unos 385g de azúcar
• Canela en rama (y en polvo adicional al gusto)
• Piel de un limón

Preparación

Del pan:

Empezamos preparando el pan para las torrijas. Si optamos por no hacerlo con Masa Madre, podemos opcionalmente preparar una biga para hacer las veces de Masa Madre, o saltarnos directamente el paso, aunque se resentirá el sabor del pan. Lógicamente, también se pueden hacer con pan normal o pan comprado específicamente, como el que ahora se vende especial para torrijas. Pero la satisfacción y probablemente el resultado no son los mismos.

Para la Masa Madre, te remito a la receta en este mismo blog. Para la biga que podríamos hacer en lugar de la Masa Madre, mezclaríamos bien 25g de harina con 25g de leche y 2g de levadura seca, y esperamos a que la mezcla burbujee (si ponemos la leche templada, a unos 37º, esperaremos menos). Pueden ser un par de horas, dependiento de la temperatura de la leche, la ambiente, actividad de la levadura, etc.). Si optamos por no usar Masa Madre ni preparar la biga, simplemente añadiremos los componentes de la biga directamente a la masa (y daremos un poco más de tiempo para el levado).

Para darle más esponjosidad a la miga, prepararemos un tang zhong, o roux de leche, calentando 25g de harina y 125g de leche (bien mezclados) hasta que empiece a espesar, momento en el que cortaremos el fuego, y dejaremos enfriar la roux. La pesaremos para calcular la leche evaporada (que calcularemos como 150g menos el peso de la roux ya preparada).

Mezclaremos la Masa Madre (o biga, o sus componentes), con 250g de harina, 50g de leche más el peso de la leche evaporada calculada anteriormente, los 2 gramos de levadura y la roux (ya enfriada al menos hasta los 40ºC).

Amasamos ligeramente e integramos los 5g de sal, y seguimos amasando hasta obtener una masa tersa. Se pueden usar distintas técnicas de amasado. Yo recomiendo una serie de amasados cortos, como de 30 segundos, con esperas intermedias de unos 5 minutos con la masa cubierta para no perder demasiada humedad.

Una vez amasada, se aceita un bol, se coloca en él la masa y se cubre con un film hasta que doble el volumen (o algo menos).

Se da forma de batard corto, se enharina un banetone y se coloca en él el batard, cubierta con film para no secarse. Se espera hasta que sobresalga del banetone.

Con una piedra de horno, si se dispone de ella, se precalienta el horno a 250ºC y se espera a que alcance la temperatura fijada. Cuando alcance la temperatura (o algo más de tiempo para que la piedra tome la temperatura), se espolvorea de semolina la pala de horno, se vuelca sobre ella la masa, se greña (basta un corte longitudinal) y se introduce al horno con vapor. Yo uso para el vapor un vaporizador, con el que vaporizo agua al empezar y cada 4 o 5 minutos, pero se puede usar una bandeja con agua o, mejor aún, con piedra volcánica regada con agua.

Se hornea unos 10minutos entre 250 y 220 añadiendo vapor, unos 10 minutos entre 220 y 190 con el vapor que tenga previamente, se abre luego el horno para sacar el vapor, y se deja unos 10 minutos más sin vapor añadido, entre 190 y 170ºC.

A estas alturas el pan debe tener un apetecible tono dorado. Si está poco hecho, se dejará con el horno encendido un poco más de tiempo. Si está demasiado chamuscado, ¿qué hiciste que no lo sacaste antes? En fin, sácalo y déjalo enfriar en una rejilla. Esto produce un pan de unos 450g.

Es este un pan recio, de miga prieta pero esponjosa, que aguantará bien un remojado largo, pero para el que no será suficiente un remojado corto de 10 minutos.

Preparación de las torrijas

Ingredientes de las torrijas (repetición de lo puesto más arriba)

• El pan anterior, ya frío
• 1,2l de leche (o algo más)
• 4 huevos
• Aceite para freír
• Unos 385g de azúcar
• Canela en rama (y en polvo adicional al gusto)
• Piel de un limón

Se pela un limón, intentando sacar sólo el flavedo (la corteza amarilla), y sin llevarnos apenas albedo (la capa blanca), ya que amarga. Si no lo conseguimos, podemos intentar retirarlo de la monda con un cuchillo o raspador.

Ponemos a calentar la leche, 135g de azúcar (o menos si no eres muy goloso), 1 rama de canela y el flavedo del limón, mientras removemos para disolver el azúcar. Procuraremos que no llegue ahervir, y tenerlo como 5 minutos a punto de hacerlo. Luego, se deja enfriar al menos hasta unos 40ºC, con la canela y la piel para que terminen de infusionar.

Se corta el pan en rodajas de 1,5cm de grosor y se disponen en bandejas de al menos 3,5cm de altura. Al disponerlas en las bandejas, no las pongas demasiado justas de espacio, ya que, al empaparse, aumentarán bastante de tamaño y podrían no caber.

Se vierte la leche ya fría en las bandejas para cubrir las torrijas. Si no alcanza a cubrirlas, se puede añadir más leche, aunque sea fría. Se dejan varias horas, recomendable al menos 1 hora y mejor más, hasta que están bien empapadas. Si el pan, como el de esta receta, lo aguanta, se pueden incluso tener en remojo toda la noche.

Se dan la vuelta las torrijas en la infusión a la mitad del tiempo de remojado.

Se baten los huevos en un recipiente, se prepara una sartén con suficiente aceite para freír, se prepara el azúcar restante, como 1/4kg. y canela para espolvorear sobre las torrijas recién fritas. Se prepara también un recipiente para colocar las torrijas ya hechas y verter luego sobre ellas el almíbar. Es conveniente tener unas rejillas para escurrir la leche y el huevo de las torrijas, y tener diferentes paletas o espátulas para manejar las torrijas con leche, huevo o aceite.

Cuando estén las torrijas bien empapadas, ponemos a calentar el aceite hasta unos 170ºC, quizá algo menos si usamos girasol, y empezamos la repetitiva tarea que se detalla a continuación (está explicado para una torrija cada vez pero se puede hacer también para dos, no es conveniente para más de dos al tiempo, porque se podría enfriar demasiado el aceite):

• Sacar una torrija de la leche y dejar escurrir la leche sobrante un par de minutos sobre una rejilla.
• Ponerla en el huevo.
• Sacar de la leche una torrija y ponerla a escurrir sobre la rejilla.

• Dar la vuelta a la torrija en el huevo.
• Sacar la torrija del huevo y ponerla a escurrir sobre una rejilla.
• Introducir la torrija en la sartén con el aceite ya caliente.
• Una vez escurrida la leche, pasar la torrija al huevo.
• Sacar una torrija de la leche y ponerla a escurrir.
• Darle la vuelta a la torrija en el huevo.
• y repetir los siguientes pasos hasta acabar con todas las torrijas:
• Sacar la torrija del huevo y ponerla a escurrir.
• Tomar la torrija que estaba escurriendo la leche y ponerla en el huevo.
• Sacar otra torrija de la leche y ponerla a escurrir.
• Tras un minuto y medio^* friendo, darle la vuelta a la torrija de la sartén.
• Darle la vuelta a la torrija en el huevo.
• Tras un minuto y medio^* friendo por la segunda cara, sacar la torrjia de la sartén y escurrir el aceite sobrante.
• Colocar la torrija recién frita en papel absorbente (opcional, es para desgrasar un poco, también se puede pasar directamente al recipiente).
• Si estamos haciendo muchas torrijas, cada 12 o así, filtrar el aceite, y cambiarlo cada 24 torrijas aproximadamente si es aceite de oliva, o cada 16 si es girasol.
• Sacar la torrija que estaba escurriendo huevo e introducirla en la sartén.
• Pasar la torrija del papel absorbente al recipiente final.
• Opcionalmente, espolvorear la torrija ya frita con azúcar y canela al gusto.

^* He puesto un minuto y medio como ejemplo, pero es al gusto del consumidor. Yo las tengo incluso menos porque las prefiero sin chamuscar, bastante blanquitas, como se ve en las imágenes... pero si las prefieres más fritas, puedes hacerlas el tiempo que consideres oporturno. Si te gustan bien torradas, haciendo por otra parte honor a su nombre, las puedes tener 3 minutos por cada lado. El tiempo también depende de lo fuerte que esté el fuego.

Del almíbar:

En mi casa es tradición preparar el almíbar en la sartén con un poco de aceite, echando el azúcar y remover hasta que se derrite y empieza a caramelizar, momento en el que se echa leche y se remueve hasta deshacer el azúcar, que se habrá solidificado al echar la leche, y luego puedes añadir algo más de leche, pero, también puedes simplemente juntar la leche sobrante de empapapar las torrijas, o parte de ella, ya que serán unos 400ml, con el azúcar y calentarlos removiendo hasta llevarlos casi a ebullición y mantenerlos así para que reduzca un poco (se puede incluso hacer con la rama de canela y piel de limón para un extra de sabor), como hemos hecho en las imágenes anteriores.

También podríamos preparar un almíbar clásico con agua y azúcar a partes iguales (hervirlo hasta reducir, y se puede aromatizar con canela y piel de naranja), o usar miel o hidromiel (agua y miel cociendo durante 5 minutos, como 150g de cada), o incluso usar ambos, almíbar e hidromiel, añadir al almíbar algo de anís u otro licor, tomar la torrija tal cual, simplemente espolvorearle azúcar o azúcar y canela.

Si hacemos un almíbar o hidromiel, lo verteremos sobre las torrijas, en el recipiente o al servirlas. Se pueden consumir preferentemente recién hechas, en caliente o también frías. Para conservar, dejamos enfriar y, una vez frías, cubrimos la bandeja con papel de film y conservamos en un lugar fresco o, si no queda más remedio, en la nevera. Como en mi caso preveía que iba a tardar unos días en dar cuenta de las torrijas, hice bastante almíbar de leche y lo eché todo en la bandeja, para que conservaran mejor la humedad.