Que no os engañen. Hacer un buen turrón no es fácil, ni el duro ni el blando. Tras varios intentos, ya voy dando con las claves, y en esta receta os cuento lo que he descubierto.

Hay diversas teorías sobre el origen del turrón. La más extendida dice que el turrón tiene su origen en la península arábiga, basándose en el tratado «El Kitab al-adwiya al-mufrada» (Libro de los Medicamentos Simples), de Ibn Wāfid, médico toledano de familia cordobesa, también conocido como Abdul Mutarrif o Abenguefit (ca. 997 - 1075). En una traducción de su obra de Gerardo de Cremona (traductor lombardo que trabajó en el Toledo, ya cristiano, del S. XII), se menciona el «turun», hecho con miel y que, por la similitud del nombre con el del turrón y por su composición, se ha creído que es el precursor del turrón. El nombre parece estar derivado del latín «torrere» (tostar). Otra teoría lo deriva de una antigua receta griega hecha a base de miel y almendras machacadas, y otra de la «cupedia» o «cupeto» romanos.

En España se conoce al menos desde el s. XV, en el que aparece mencionado en «Arte Cisoria» de Enrique de Villena, como «turrones miegados». Hay referencias a los turrones en villancicos y algún poema satírico y otros escritos del S. XV (commo «Lo Spill» de Jaume Roig). Destacan las tradiciones turroneras de la localidad de Sexona, actual Jijona (Xixona), en el norte de Alicante, y de Castuera (Badajoz).

En Jijona se cuenta una leyenda de un rey que se casó con una princesa escandinava y, como ella estaba triste y añoraba su tierra, él sembró cientos de almendros alrededor del palacio, para que sus flores le recordaran la nieve de su tierra. Ella recuperó la felicidad y de aquellas almendras se hicieron los primeros turrones.

La primera receta escrita proviene del anónimo «Manual de mugeres, en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas», que decía:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dexarla reposar un día. Y al otro día, cozer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cozida. Ver se ha si está cozida desta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después d'estar fría se desmenuza, es cozida y si no, no. Y como esté cozida, echad dentro piñones, o almendras, o abellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hazé piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

También se preparan productos similares en Italia (torrone), Francia, Latinoamérica o Filipinas y diversas zonas del norte del Mediterráneo.

Ingredientes (para 2 tabletas):

• 400 g. de almendra
• 500 g. de miel clara (p. ej. azahar)
• 125 g. de azúcar
• 1 clara de huevo

Preparación

Lo primero es deshidratar la miel calentándola. Podemos usar una sartén. El problema es que si se calienta demasiado se puede quemar, así que tenemos que controlar mucho la temperatura, lo que podemos hacer removiendo la mezcla con mucha frecuencia o, mejor, continuamente. Al principio, la miel se volverá más líquida y luego irá progresivamente, muy despacio, espesándose, pero debemos cuidar que no sea porque se esté caramelizando una parte antes de tiempo. Puede tardar unos 45 minutos.

Una vez deshidratada la miel y agarrotado el brazo de tanto remover, añadiremos el azúcar y removeremos un poco más hasta que se integre, y reservaremos, retirándolo del fuego.

Precalentaremos el horno a 160ºC (para tostar las almendras).

Batiremos la clara de huevo a punto de nieve. Dicen que no es preciso tanto, pero creo que funciona mejor.

La miel con el azúcar habrá enfriado algo. Si no, esperaremos a que lo haga. Añadiremos entonces poco a poco la clara montada a la mezcla, removiendo continuamente, para evitar que cuaje. La mezcla se irá blanqueando y quedará bastante blanca tras haber integrado la clara. Verificaremos que la mezcla está lista echando una gota en un recipiente con agua fría. Si, una vez fría, la gota es quebradiza, reservaremos. Si no, seguiremos cocinando hasta que lo sea y reservaremos.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, pondremos a tostar las almendras, bien extendidas en una bandeja. Las dejaremos unos 10 minutos (o hasta que estén tostadas a nuestro gusto).

Añadiremos las almendras a la mezcla y las removeremos hasta que queden uniformemente integradas.

Preparamos los moldes, con papel de horno y obleas

Vertemos el turrón sobre el molde.

Colocamos una oblea sobre la mezcla aplanada.

Dejamos enfriar y ya estará listo.